აბსენტი


აბსენტი (Absinthe) არის რამოდენიმე დისტილაციის შედეგად მიღებული მაღალი ალკოჰოლური შემცველობის მქონე სითხე ანისის არომატით, რომელიც იოლად ექვემდებარება აქროლვასა და აალებას.

აბსენტის მზადდება ისეთი მცენარეების კომბინაციით, როგორიცაა აბზინდა, ანისული , კამის თესლი, ცერეცოს თესლი, ბადიანი ვარსკვლავა, ანისი, ბარამბო, ტრიფოლიატი, პიტნა , სამკურნალო უსუპი, კოთხუჯი, ქინძი და სხვა, თუმცა აბსენტის ეფექტი ძირითადად დამოკიდებულია მასში აბზინდის რაფინირებული(გამოხდილი)ზეთის ტუჯონის შემცველობაზე. საშუალო სიმძლავრის ტუჯონის ეფექტის მისაღებად საჭიროა, რომ აბსენტის შემადგენლობაში შედიოდეს მინიმუმ 150 მილიგრამი ტუჯონი ყოველ 1 ლიტრზე, თუმცა გასათვალისწინებელია, რომ სხვა კომპონენტის ან კომპონენტების არასრულად შერევის შემთხვევაში, არანაირი ეფექტი არ აღინიშნება.

აბსენტის ორიგინალური მწარმოებელია შვეიცარია და საფრანგეთი, მისი რეცეპტი ეკუთვნის ერთ-ერთ 19 საუკუნის შვეიცარიელ ექიმს რომელმაც ხველების და ასთმის საწინააღმდეგო წამლის გამოგინების მიზნით ერთმანეთში შეურია ზემოთჩამოთვლილი მცენარეები და ეთერზეთების რაფინირების მიზნით მოახდინა მიღებული ალკოჰოლური მასის გამოხდა.

აბსენტის პოპულარობას საფუძველი ექიმის გარდაცვალების შემდეგ ჩაეყარა, რომელმაც აბსენტის რეცეპტი სიკვდილის წინ გაყიდა და ამით სასმელის მასობრივ წარმოებას ჩაუყარა საფუძველი.

საქართველოში აბსენტის წარმოება მე-20 საუკუნის 70-იანი წლებიდან ხორციელდებოდა, თუმცა ხარისხის და ნედლეულის შეუსაბამობის გამო, მწარმოებელმა კომპანიებმა ვერ მიაღწიეს საჭირო ხარისხსა და ეფექტს, შედეგად კი იძულებული გახდნენ წარმოება დაეხურათ.

აბსენტი შეიძლება იყოს გამჭირვალე, ყვითელი, ყავისფერი და ასევე წითელიც, მაგრამ მისი ტრადიციული ფერია ზურმუხტისფერი, რომელიც ქლოროფილის დამსახურებაა. ქლოროფილი კი სწრაფად კარგავს ფერს სინათლის გავლენის ქვეშ. ამიტომ აბსენტს, როგორც წესი, ასხამენ მუქი მწვანე შუშის ბოთლებში.

აბსენტი მუქდება წყლის დამატებისას, რაც იმით აიხსნება რომ გაზავებული სპირტი კარგავს თვისებას შეაკავოს აბზინდას ეთერზეთები და ისინი იშლებიან.

აბსენტის ბახუსი არ გავს ჩვეულებრივი ალკოჰოლის ბახუსს და შეიძლება იყოს განსხვავებული. მაგალითად მშვიდი მოშვებული მდგომარეობა ან პირიქით ენერგიის მოზღვავება და ეიფორია, ანდა უეცარი და უმიზეზო სიცილი. ხშირია აგრეთვე უმიზეზო აგრესიის შემთხვევებიც. ასე რომ აბსენტი, ისევე როგორც ჩვეულებრივი ალკოჰოლი, განსხვავებულად მოქმედებს ადამიანზე და დამოკიდებულია პიროვნებაზე, ხასიათსა და გარემოებაზე.

ჰალუცინაციები, ისევე როგორც ზემოთაღნიშნული ეფექტები არ არის აბსენტის აუცილებელი მახასიათებლები. ცნობილია ჰალუცინაციების შემთხვევები, როდესაც აბსენტში საერთოდ არ იყო ტუიონი, რაც იმაზე მეტყველებს რომ დიდი მნიშვნელობა აქვს ეგრეთ წოდებულ მეორად ფაქტორებს, როგორებიცაა მისი მომზადებისა და დალევის რიტუალი, შექმნილი უდუმალი ატმოსფერო (ბევრ ქვეყანაში აბსენტი აკრძალულია) და ასევე ადამიანის ამტანობა ალკოჰოლისა და აბსენტის ინგრედიენტების მიმართ.

როგორ მოვამზადოთ და დავლიოთ აბსენტი

თავიდანვე უნდა აღინიშნოს, რომ აბსენტი საკმაოდ მწარე სასმელია. მაგრამ მისი სწორად მომზადების შემთხვევაში ის საკმაოდ სასიამოვნო დასალევია. ტრადიციულად აბსენტში აზავებენ ცივ წყალს, რომელსაც ასხამენ სპეციალურ ნასვრეტებიან მეტალის კოვზზე მოთავსებულ შაქრის ნატეხზე.

არსებობს აზრი, რომ ზუსტად ტკბილი წყალი არის ტუიონის მოქმედების კატალიზატორი. წყლის შერევისას სასმელი იმღვრევა და იღებს მოყვითალო-მომწვანო შეფერილობას. ყველაზე გავრცელებული დოზირებაა 5 ნაწილი წყალი და 1 ნაწილი აბსენტი ან უფრო თამამებისთვის “სეიაქი” (3:1). ზოგი მოყვარული ლიმონსაც ამატებს სიმწარის გასანეიტრალებლად. თუმცა ლიმონი ტრადიციის დაღვევად ითვლება.

ფრანგული

ასხამენ აბსენტს ჭიქის 1/3-ზე, ჭიქაზე იდება სპეციალური კოვზი და შაქრის ნატეხი, ხოლო ნატეხზე ასხამენ ცივ წყალს ჭიქის შევსებამდე. შაქარი დნება და მიღებული ვაჯინი (სიროპი) ერევა სასმელს.

ჩეხური

შაქრის ნატეხზე ასხამენ აბსენტს პატარა პორციებით ასევე ჭიქის 1/3-ზე. შემდეგ ნატეხს უკიდებენ ცეცხლს. ანთებული შაქარი იქცევა კარამელად და იღვენთება ჭიქაში. ბოლოს ამატებენ ცივ წყალს. ეს ყველაზე გავრცელებული ხერხია. დაოსტატებული გურმანები ცეცხლის ინტენსივობით ხვდებიან თუ როდის უნდა შეურიონ სასმელს ცივი წყალი, რათა მიიღონ იდეალური აბსენტი.

რუსული

კეთდება ცალკე შაქრიანი წყალი და შემდეგ ზავდება აბსენტთან შესაბამისი პროპორციით. სუფთა აბსენტის დალევაც შეიძლება ძლიერ გაციებული 30 გრამიანი პორციებით, მაგრამ ეს ხერხი კარგავს მისი მომზადების რიტუალის მთელ მომხიბვლელობას.

წარმოშობის ისტორია

აბსენტის წარმოშობის ზუსტი ისტორია არავინ იცის, თუმცა ცნობილია რომ აბზინდის ნაყენს ჯერ კიდევ ძველ ეგვიპტესა და საბერძნეთში იყენებდნენ. აბსენტის ისტორია იწყება 1792 წლიდან, როდესაც ფრანგმა ექიმმა ვინმე პიერ ორდინიემ აბზინდის ნაყენისგან სპირტი გამოხადა და მალევე აღმოაჩინა მისი “სამკურნალო” თვისებები. ასე შეიქმნა აბსენტის მომზადების პირველი რეცეპტი.

ზუსტად ამ თვისებების გამოუწოდეს მას “მწვანე ფერია” (la Fée Verte), სახელი, რაც მას დღემდე შემორჩა. იმ დროს აბსენტის საშუალებით აპეტიტისა და საჭმლის მომნელებელი სისტემის სტიმულაციისთვის იყენებდნენ. მას აგრეთვე აზავებდნენ ღვინოში, რათა მისი მათრობელი თვისებები გაეძლიერებინათ. მისი იდუმალი სახელი “მწვანე ფერია” ასოცირდებოდა ჯადოსნობასთან, მითოლოგიასთან და მანდილოსნების გულის დაპყრობასთან, რაც აბსენტს პოპულარობას მატებდა.

1797 წელს ორდინიეს ნათესავმა ანრი-ლუი პერნომ შვეიცარიაში გახსნა პირველი აბსენტის ქარხანა და 1805 წლისთვის უკვე მთელ მსოფლიოს ამარაგებდა ამ სასმელით.

აბსენტის პოპულარობა მკვეთრად გაიზარდა 1830 წლისთვის, როდესაც საფრანგეთი კოლონიალურ ომებს აწარმოებდა ჩრდილოეთ აფრიკაში. იმ დროს, ფრანგ ჯარისკაცებს ურიგებდნენ აბსენტს გარკვეული რაოდენობით, რაც გამოიყენებოდა მალარიის და დიზინტერიის პროფილაქტიკისთვის, აგრეთვე სასმელი წყალის დეზინფექციისთვის. თუმცა ამ “აღმოჩენის” უარყოფითმა თვისებებმაც მალე იჩინა თავი და მომრავლდა პარანოიდალური შიზოფრენიის შემთხვევები ფრანგ კოლონისტებს და მიგრანტებს შორის.

კოლონისტების აბსენტისადმი სიყვარული მალე ფრანგულ ბურჟუაზიაასაც გადაედო და დაიწყო აბსენტის ოქროს ხანა. 1880 წლისთვის აბსენტი უკვე ფართოდ იყო გავრცელებული და პოპულარობით არ ჩამოუვარდებოდა ღვინოს, მაგრამ ასევე მომრავლდა მის რეგულარულ მოხმარებასთან დაკავშირებული პრობლემები და სულ მალე იგი ასოცირდებოდა შიზოფრენიასთან და სიკვდილთანაც კი.

მას უწოდეს “ბოთლში გამომწყვდეული სიგიჯე ” (la folie en bouteille). თუმცა ამას ხელი არ შეუშლია იმისთვის, რომ აბსენტის მოხმარება გაზრდილიყო 700.000 ლიტრიდან (1874 წ.) 36.000.000 ლიტრამდე (1910 წ.)

დევნა და აკრძალვები

1905 წელს შვეიცარელმა ფერმერმა და ცნობილმა “აბსენტიე”-მ, ვინმე ჟან ლანფრემ, რომელიც გვარიანად იყო შეზარხოშებული აბსენტით და ასევე სხვა ალკოჰოლური სასმელებით საკუთარი ოჯახის წევრები უმოწყალოდ დახოცა. სწორედ ეს ტრაგიკული შემთხვევა დაედო საფუძვლად მოვლენების მთელ ჯაჭვს, რასაც აბსენტის აკრძალვა მოყვა მთელ მსოფლიოში. აბსენტის წარმოება და მოხმარება აიკრძალა ჯერ 1906 წელს შვეიცარიაში, შემდეგ 1915 წელს საფრანგეთში ეგრეთ წოდებული “ღვინის ლობის” მხარდაჭერით. 1912 წელს ამერიკის სენატმაც აკრძალა ყველა ტუიონის შემცველი სასმელის წარმოება. ასევე 1915 წლისთვის აბსენტი განდევნეს მრავალი ევროპული ქვეყნიდან.

აბსენტის აღორძინება დაიწყო მე-20 საუკუნის ბოლოს ბრიტანეთში, უფრო ზუსტად კი შოტლანდიაში სადაც ის არასოდეს აუკრძალავთ. მის დაბრუნებას დიდად შეუწყო ხელი ცნობილმა ადამიანებმა, კინოვარკვლავებმა და შოუბიზნესის წარმომადგენლებმა. მალე მოდა ოკეანის გაღმაც აიტაცეს და აბსენტმა ისევ დაიბრუნა ყოფილი პოპულარობა, რასაც მოყვა 2004 წელს მისი ლეგალიზაცია ევროპაში. დღეს აბსენტის მწარმოებლები იძულებულები არიან დაიცვან ევროკავშირის მიერ შემოღებული შეზღუდვები, რაც იმაში მდგომარეობს, რომ ტუიონის რაოდენობა აბსენტში არ უნდა აღემატებოდეს დადგენილ ნორმას 10 მგ/კგ, თუმცა ეს ნორმები ხშირად ირღვევა.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: